Rezept für Martinsgans mit Maronenfüllung und Bratäpfeln

Weshalb die Gans am Martinstag auf den Tisch kommt, ist ungewiss. Zu Martini wurden in der Regel die Tiere geschlachtet, die man aus Kostengründen nicht den ganzen Winter über füttern konnte – und dazu gehörten eben auch die Gänse. Zudem hatte der 11. November seine Bedeutung als Rechtstermin: An diesem Tag wurde der Pachtzins an die Grundherren entrichtet – und gemästete Gänse waren eine bevorzugte Zinsbeigabe. Eine andere Erklärung des Gänseessens geht darauf zurück, dass man in heidnischen Zeiten an  Vegetationsgottheiten glaubte. Mit der Gans wurde gleichsam der Sommer geschlachtet.
Damit verbanden sich allerlei abergläubische Vorstellungen:
Von zweien, die versuchten, den V-förmigen Brustknochen der Gans zu zerbrechen, würde demjenigen ein Wunsch in Erfüllung gehen, der das größere Stück ergattert hatte. Auch der Farbe des Knochens wurde tiefere Bedeutung zugeschrieben; war er hell und blass, verhieß das einen kargen und kalten Winter; war er von kräftiger roter Farbe, so reichten die Vorräte für den Winter aus und man wurde von Hungersnot verschont.

Zutaten für 4–6 Personen:
1 küchenfertige Gans (ca. 4–4,5 kg)
20 g Butterschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL frischer fein gehackter Majoran
1 TL gerebelter Beifuß
20 g Butter
2 EL Kastanienhonig
eine Prise Cayennepfeffer
150 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
Speisestärke

Für die Füllung:
1 EL Butterschmalz
3 EL frischer fein gehackter Majoran
1 EL frischer gehackter Thymian
3 rote Zwiebeln
600 g Maronen (vorgegart)
4 EL weißer Balsamico
1 Lorbeerblatt
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Für die Bratäpfel:
4–6 kleine säuerliche Äpfel
2 EL Honig
2 EL gehackte Mandeln
3 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
3 EL Rumrosinen
eine Prise Zimt

Zubereitung der Füllung:
Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Maronen dazu geben, mit dem Essig ablöschen, das Lorbeerblatt zufügen, die gehackten Kräuter unterrühren, alles kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung der Gans:
Die Gans kalt abspülen, gut trocken tupfen und außen wie innen kräftig mit Salz und Pfeffer, innen zugleich mit dem gehackten Majoran und dem gerebelten Beifuß einreiben. Die Füllung in die Bauchhöhle der Gans geben und die Bauchöffnung mit Schaschlikspießen und Küchengarn verschließen. Das Butterschmalz in der Fettpfanne des Backofens flüssig werden lassen und mit dem Pinsel gleichmäßig verteilen. Die gefüllte Gans darauflegen und in den auf 150 Grad °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geben. Nach 2 Stunden 80 ml Weißwein und 120 ml Geflügelfond angießen, die Hitze auf 130 Grad °C reduzieren und die Gans weitere 1½ Stunden braten. Den Backofen ausschalten, die Backofentür öffnen und die Gans noch 15–20 Minuten ziehen lassen. Die Gans aus dem Ofen nehmen und auf den Backofenrost legen. Während des gesamten Bratvorgangs die Gans immer wieder einmal mit dem Bratfond aus der Fettpfanne begießen. Den Backofen auf 220 Grad °C Umluft aufheizen. 40 g Butter flüssig werden lassen und mit 2 EL Kastanienhonig verrühren, mit etwas Cayennepfeffer würzen. Ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens setzen und den Backofenrost mit der Gans darüber schieben. Die Gans mehrfach mit der Butter-Honig-Mischung bepinseln und so lange weiterbraten, bis sie schön braun ist (ca. 10–12 Minuten). Zwischendurch das Fett vom Bratensatz abschöpfen. Den Bratensatz durch ein Sieb geben, den restlichen Geflügelfond
und Weißwein dazugeben, alles aufkochen, etwas einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 1 bis 2 TL in wenig Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

Zubereitung der Bratäpfel:
Die Äpfel waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Die Mandeln mit den Preiselbeeren, dem Honig, den Rosinen und dem Zimt mischen und die Äpfel damit füllen. Die Äpfel ganz in Alufolie hüllen und in eine oder mehrere kleine feuerfeste Formen (z. B. aus Keramik oder Edelstahl) setzen. (Für sechs Äpfel die Füllmenge entsprechend erhöhen). Die Garzeiten von Äpfeln sind sehr unterschiedlich. Bei deutschen Tafeläpfeln empfiehlt es sich, die Förmchen schon nach einer Stunde Garzeit der Gans mit in die Fettpfanne zu setzen und mit zu schmoren, bis die Gans auf den Bratrost gelegt wird, also insgesamt 2 ½ Stunden. Die Bratäpfel in der Alufolie lassen, bis die Gans serviert wird, dann vorsichtig aus der Folie nehmen und zusammen mit der Gans und der Füllung anrichten. Dazu passen Kartoffelknödel und Rotkohl.

Christa Spilling-Nöker
Himmlische Zeiten
Wie das Jahr noch wunderbarer wird. Geschichten, Bräuche und Rezepte

Vom 1. Advent bis zum Martinsfest stellt Christa Spilling-Nöker den Reigen der Jahresfeste vor: Advent und Weihnachten, Silvester, Dreikönig, Valentinstag, Karneval/Fasching, Fastenzeit und Ostern, Pfingsten, Johannistag, Michaelitag, Allerheiligen, Allerseelen/Halloween, Sankt-Martins-Tag. Im Kreis der Jahresfeste verbinden sich die Rhythmen der Natur (wie Winter- und Sommersonnenwende oder der Frühlingsvollmond) mit Geschichten, Bräuchen – und leiblichen Genüssen, die Kultur und Spiritualität prägen. Wellness für die Seele! Nicht nur Bekanntes, wie Christstollen und Martinsgans, sondern auch viele überraschende Rezepte, mit denen das Brauchtum die Feste umgibt, werden lebendig vorgestellt: Anregungen, wie auch heute das Jahr noch wunderbarer werden kann.