Wildragout:
15 g getrocknete Steinpilze
1 kg Hirschgulasch
3 mittelgroße Zwiebeln
4 große Knoblauchzehen
3 Möhren
3 EL Butterschmalz
1 EL gutes Tomatenmark
2 TL Kümmelpulver
2 TL Majoran
Salz und Pfeffer
1 EL Waldhonig
300 ml kräftiger Rotwein
700 ml Gemüsebrühe
1 Sternanis
4 Gewürznelken
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
500 g gemischte Waldpilze
100 g Maronen
1 EL Honig
Saft von ½ Orange + Bio-Orangenabrieb
½ Bund Petersilie
Preiselbeersahne:
150 ml Sahne
2 EL Preiselbeermarmelade
Zubereitung:
Die Steinpilze in etwas Wasser einweichen. Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und, falls nötig, von Sehnen und Häuten befreien.
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken, die Möhren schälen und in lange, etwa 2 cm dicke Streifen schneiden.
In einem großen Topf 2 EL Butterschmalz erhitzen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten, bis es rundum braun ist. Die Fleischwürfel beiseitestellen und die Zwiebeln, den Knoblauch und die Möhren nun im Topf andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz mit anrösten. Mit Kümmelpulver, Majoran, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Honig karamellisieren lassen.
Den Rotwein hinzugeben und auf hoher Hitze etwas einköcheln lassen. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, Sternanis, Nelken, Zimtstange und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Die Temperatur auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren und das Fleisch unter verschlossenem Deckel etwa 2,5 Stunden schmoren, bis es zart ist.
In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
Die Maronen vierteln. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin goldbraun braten, die Maronen hinzugeben und kurz mitbraten. Mit etwas Honig karamellisieren lassen und mit dem Saft einer halben Orange ablöschen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und die Pilz-Maronen-Mischung in den letzten 30 Minuten Kochzeit zum Ragout hinzugeben. Die eingeweichten Steinpilze aus der Flüssigkeit nehmen, klein schneiden und zusammen mit der Hälfte der Einweichflüssigkeit ebenfalls dazugeben.
Während das Ragout schmort, die Brezenknödel zubereiten.
Die Sahne aufschlagen, mit der Gabel 2 EL Preiselbeermarmelade unterziehen und bis zum Servieren kaltstellen.
Vor dem Servieren die Gewürze mit einem Löffel aus dem Ragout nehmen, ggf. nachwürzen und mit Orangenschale sowie etwas frischer Petersilie servieren.
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
Die Brezeln würfeln und in eine Schale geben. Die Milch leicht erwärmen, die Eier verquirlen und zusammen mit den Zwiebeln und der Milch über die Brezenwürfel gießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Petersilie klein hacken und dazugeben. Alles gut vermengen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Die Masse anschließend mit feuchten Händen gut durchmischen. Etwas Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche aufrollen und die Masse zu zwei länglichen Rollen formen. Die Knödelrollen einzeln auf die Folie legen und fest damit umwickeln.
Nun die Rollen jeweils auf ein größeres Stück Alufolie legen und darauf achten, dass an den Enden noch etwas Folie übersteht, um die Rollen von beiden Seiten wie ein Bonbon verschließen zu können.
In einem großen Topf Wasser aufkochen. Die Rollen ins Wasser legen und die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren. Die Rollen etwa 20–25 Minuten im warmen Wasser ziehen lassen, aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden.
Enikö Gruber
Zauberhafte Winterzeit
Weihnachten feiern mit Familie und Freunden
Eni bietet uns in ihrem Buch ein Rundum-Sorglos-Paket und verrät, wie es uns gelingen kann, die Feiertage zu genießen: gelingsichere Rezepte für Adventskaffee, Feiertagsbrunch oder Glühweinabende mit Freunden, dazu das passende Weihnachtsmenü für jeden Geschmack, Geschenke aus der Küche oder ein asiatisches Silvester-Fondue sorgen dafür, dass die Festtage in diesem Jahr ganz besonders werden!